疫情期間，分餐制再次進(jìn)入公眾視野。事實(shí)上，倡導(dǎo)分餐制早已有之，它曾于2003年“非典”期間被很多餐廳采用，但很快又銷聲匿跡。究其原因，餐廳覺得成本高，增加了運(yùn)營壓力，沒有動力；消費(fèi)者也不甚在意。此次疫情，能否成為推廣分餐制新的契機(jī)，讓其真正走入我國百姓生活？
近日，北京、上海、廣州、溫州等多地發(fā)出分餐制、公筷制或雙筷制的倡議。世界中餐業(yè)聯(lián)合會向海內(nèi)外中餐企業(yè)和廣大中餐消費(fèi)者發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書》，據(jù)其介紹，目前已有10多個省份的200多家餐飲企業(yè)響應(yīng)。
“合餐”是很多疾病發(fā)生的重要原因之一。根據(jù)世衛(wèi)組織統(tǒng)計(jì)，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。事實(shí)上，中國是乙肝、胃癌等腸胃疾病高發(fā)病率國家之一，超過世界平均水平。
“好幾雙筷子在一鍋湯里攪來攪去，還有不熟的人過分熱情給你夾菜。”上海白領(lǐng)周仁表示，“沾上別人口水實(shí)在讓人難以忍受”，這也是不少人的觀點(diǎn)。
疫情期間，很多家庭開始踐行分餐。“做好菜后分到每個人面前的餐盤里，不僅安全，還趁機(jī)治好小孩挑食的毛病。”作為分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固執(zhí)”不同意，這次趁著新冠肺炎疫情，徹底把道理講通了
火鍋“潮界”負(fù)責(zé)人張正偉以及粵菜館上海新雅副總經(jīng)理鄭玨介紹，疫情期間，針對堂食客人，均會在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。
而不少長期提供分餐服務(wù)的企業(yè)也表示，近期明顯感受到消費(fèi)者對分餐的需求在上升。南京金陵飯店副總經(jīng)理花艷告訴記者，金陵飯店從上世紀(jì)90年代開始全面實(shí)行分餐制，“早些年國內(nèi)消費(fèi)者還不習(xí)慣，如今宴會領(lǐng)域客人幾乎全部要求分餐，零點(diǎn)餐廳要求分餐的客人比例也有50%。”
分餐制推廣難在哪兒
事實(shí)上，2003年“非典”疫情時，許多餐廳推出分餐制，北京、廣州、濟(jì)南等城市也進(jìn)行過相關(guān)的倡導(dǎo)。然而不久之后，分餐制便不見了蹤影。
分餐制難推行，首先是成本高。張正偉介紹，分餐制一般分兩種，一是消費(fèi)者在餐桌上點(diǎn)單，然后由廚師來分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出錯，與顧客的溝通成本也提高；二是由服務(wù)員在調(diào)理臺或餐桌上布菜，但這樣延長了服務(wù)時間，提升了人工成本。合餐制下，一個服務(wù)員可以兼顧兩個包廂，分餐制下，一個包廂可能需要兩到三個服務(wù)員。
另一方面，張正偉擔(dān)心分餐對菜的品質(zhì)產(chǎn)生影響，“餐飲行業(yè)內(nèi)有一句話，一燙頂三鮮。分成小份后，菜涼得快，可能影響品質(zhì)。”
“如果顧客沒有需求，餐廳其實(shí)沒有動力主動進(jìn)行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考慮到上述問題，就不敢做了。”張正偉說。
在消費(fèi)者這邊，則是“合餐”餐飲傳統(tǒng)已久，習(xí)慣難改。整雞整魚的做菜方式、講究團(tuán)圓的熱鬧氛圍都不適合分餐。更有不少人因?yàn)?ldquo;面子”不想分餐，怕親人朋友間覺得“生分”。
推行分餐制需形成“正循環(huán)”
未來如何推進(jìn)分餐制？
對于餐飲業(yè)商戶來說，首先要解決的是，如何應(yīng)對分餐后升高的服務(wù)成本。
花艷介紹，在高端餐飲領(lǐng)域，分餐制和公筷公勺一直較為普及，服務(wù)費(fèi)包含在套餐費(fèi)用中。北京凱瑞御仙都餐飲集團(tuán)董事長行秀娟介紹，集團(tuán)自2000年成立以來，一直推行分餐制和雙筷制，收取一定服務(wù)費(fèi)被驗(yàn)證具有可行性，“我們推出價位不等、以人為收費(fèi)單位的套餐，從菜品設(shè)計(jì)上實(shí)現(xiàn)了分餐。”
此外，多個商家認(rèn)為，雙筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡單。“為了防止混淆，我們目前明確區(qū)分了公筷和私筷的顏色。”鄭玨說。西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人馬華介紹，疫情期間，餐廳張貼了醒目的標(biāo)語要求消費(fèi)者保持合理間距、一人就餐，“未來我們也會考慮線上粉絲營銷、線下張貼標(biāo)語的方式去推廣公筷制文化。”
“可以明確強(qiáng)制施行公勺公筷，并加強(qiáng)對餐館的巡檢。”浙江師范大學(xué)民俗學(xué)副教授宣炳善建議，將此次疫情作為分餐制推廣的契機(jī)。
事實(shí)上，無論是采取收費(fèi)分餐服務(wù)，還是提供公勺公筷，其目的都在于在全社會形成分餐的文化。“消費(fèi)者提出足夠強(qiáng)烈的需求，商家有動力不斷改進(jìn)服務(wù)，才能形成一個正向循環(huán)。”張正偉介紹。
近些年，隨著分餐概念的普及，菜品種類形式上已經(jīng)有所創(chuàng)新。“我們有四成左右的菜品本來就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鱈魚、例湯等。”鄭玨說。行秀娟介紹，“不少餐飲從業(yè)者開始‘出海’，這其中要解決的第一步就是‘分餐’，隨著中餐的國際化，‘分餐制’會越來越深入人心。”
“有人擔(dān)心中餐的色、香、味會被分餐制破壞，尤其是‘色’。但我覺得如果分餐制普及，餐飲文化肯定也會隨之演變創(chuàng)新，但始終一脈相承。”清華大學(xué)歷史系教授、中國民俗學(xué)會副會長劉曉峰說。
